Chinesische Küche – so vielfältig wie das Land selbst

China hat rund 1.4 Mrd. Einwohner und ist damit das bevölkerungsreichste Land der Welt und flächenmässig die Nummer 4. Kann man bei solchen Dimensionen überhaupt von DER chinesischen Küche sprechen? Wohl kaum. Vielmehr gibt es einige lokale Küchen, die sich landesweit und auch international durchgesetzt haben und die wir im Westen nun als chinesische Küche bezeichnen.

Die bekanntesten regionalen Küchen Chinas

Das Land des Drachens besteht aus 23 Provinzen, die jede ihre eigene Küche hat. Einige davon sind so populär geworden, dass sie auch in Gegenden fern ihres Ursprungs genossen werden. Diese sind:

• Die kantonesische Yue-Küche: bekannt für ihre Vielfältigkeit und Ausgewogenheit sowie für die Verwendung ungewöhnlicher Zutaten (z. B. Insekten und Schlagen)
• Die Chuan-Küche aus Sichuan: sie verwendet besonders oft Chili, Frühlingszwiebeln, Sojasauce und Ingwer
• Die Xiang-Küche aus Hunan: in dieser Gegen wird besonders scharf gekocht
• Die Min-Küche aus Fujian: eine leichte Küche, die besonders oft die fünfte Geschmacksrichtung Umami (Glutamat) berücksichtigt
• Die nordostchinesische Lu-Küche: Teigwaren in Form von Nudeln und Dumplings (Jiaozi) sind die Spezialität dieser Region
• Die ostchinesischen Küchen Hui, Zhe und Su: eine saisonale Küche, die entsprechend der Jahreszeit die Zutaten ändert und dadurch besonders vielfältig ist
• Die Shanghai-Küche: verwendet besonders viel Fisch, Meeresfrüchte und süss-saure Würzsaucen

Teigwaren im Norden, Reis im Süden

Je nach Region kommen unterschiedliche Speisen auf den Teller. Im Norden Chinas werden hauptsächlich Teigwaren – allen voran Nudeln – gegessen. Während Reis das Grundnahrungsmittel im Süden ist. Egal aber um welche geografische Gegend des Landes es sich handelt, alle chinesischen Küchen haben eines gemeinsam: die Abwesenheit von Milchprodukten. Dies aufgrund der Laktose-Intoleranz der Chinesen.

Dafür wird umso mehr Fleisch konsumiert. Die beliebteste Fleischsorte ist Schweinefleisch, gefolgt von Huhn, Rind und Ente. Die islamische Minderheit im Land hat dafür gesorgt, dass auch Lamm- und Schaffleisch rege gegessen wird. Dass sich Hunde. und Katzenfleisch in der chinesischen Küche einer grossen Beliebtheit erfreut, ist ein Trugschluss des Westens. Beide Fleischsorten sind verhältnismässig teuer und dadurch nur vereinzelt erhältlich. Hauptsächlich werden Hund und Katz in den südlichen Regionen zubereitet.

Die Basis des chinesischen Essens

Die Grundlage einer chinesischen Mahlzeit bilden stets gekochter Reis oder Teigwaren (Fan), die durch einige Fleisch- und Gemüsebeilagen (Cai) angereichert werden. Die Anzahl verschiedener Beilagen hängt von verschiedenen Faktoren ab. Was ist der Anlass des Essens, für wie viele Personen wird gekocht, und nicht zuletzt, wie steht es um die finanziellen Möglichkeiten der Gastgeber.

Frühlingszwiebel, Ingwer und Knoblauch – chinesische Medizin in den Kochbüchern

Die chinesische Küche und die chinesische Medizin sind eng miteinander verbunden. Die Zutaten Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch haben in der traditionellen chinesischen Medizin einen hohen Stellenwert und werden zur Vorbeugung und Behandlung von Krankheiten eingesetzt. Alle drei sind auch in vielen chinesischen Gerichten zu finden.

Verschiedene Mediziner und Gelehrte Chinas wiesen schon 25 v. Chr. – 220 n. Chr. auf die medizinische Wirkung der Frühlingszwiebel hin. Unter anderem wurde sie als Mittel gegen rheumatische Beschwerden, Verdauungsstörungen und Darmparasiten eingesetzt. Da sie relativ leicht anzubauen ist, hat sich die Frühlingszwiebel in fast allen Teilen Chinas verbreitet.

Ingwer kommt besonders oft in Fleisch- und Fischgerichten vor. In der chinesischen Medizin wird er aufgebrüht mit Muscovado-Zucker als Tee gegen Erkältung und Gliederschmerzen empfohlen.

Knoblauch verbinden wir hier im Westen eher mit der mediterranen Küche. Doch auch im chinesischen Essen spielt er eine wichtige Rolle. Kein Wunder, denn rund 80% des weltweit gehandelten Knoblauchs stammt aus China. In der chinesischen Medizin wird er bereits seit Jahrtausenden gegen Parasiten, Entzündungen und Blutstauungen eingesetzt.

Nicht ohne den Wok

Er ist das Sinnbild der chinesischen Küche, denn ohne ihn geht gar nichts. Der Wok. Egal ob zum schnellen Pfannenrühren, Anbraten, Frittieren, Dünsten, Rösten oder Dämpfen, der Wok ist vielseitig einsetzbar. Anders als bei westlichen Pfannen wird beim Wok nicht zwischen Boden und Wand unterschieden, denn der Wok verfügt über keinen flachen, sondern einen leicht gewölbten Boden. Traditionellerweise wird der Wok auf offenen Kohleherden oder Gasbrennern eingesetzt. Die Hitze konzentriert sich im Zentrum, und die Temperaturregulierung erfolgt durch schnelles Umrühren der Zutaten.

Die Klassiker der chinesischen Küche

In jeder Küche gibt es ein paar Speisen, die es zu internationaler Bekanntheit gebracht haben. Aus der chinesischen Küche kennen wir im Westen vor allem folgende Klassiker:

Pekingente – ehemaliges Privileg der Kaiserfamilie

Die Pekingente ist das wohl bekannteste chinesische Gericht. Seit der Ming-Dynastie von 1368 bis 1644 gilt die Pekingente als Delikatesse und war als kulinarisches Privileg entsprechend der Kaiserfamilie vorbehalten. Erst viel später durfte man diese leckere Speise auch in den Restaurants ausserhalb des kaiserlichen Hofes zubereiten. Besonders machen die Pekingente das zarte Fleisch, der weiche Geschmack und die gesunden Fettsäuren. Für die Zubereitung braucht es aber vor allem eines: Zeit. Denn sie ist äusserst aufwändig und nimmt einen ganzen Tag in Anspruch. Die typische rote gefärbte Haut der Ente in Kombination mit dem unglaublich zarten Fleisch macht dieses chinesische Gericht zu einer kulinarischen Köstlichkeit.

Dim Sum, die chinesischen Tapas

Die kleinen gefüllten Teigtaschen, besser bekannt als Dim Sum, sind eine Spezialität der kantonesischen Küche und bedeutet wörtlich „kleine Herzwärmer“. Die Teigtaschen werden wahlweise gedämpft oder frittiert und sind mit verschiedenen Fleischfüllungen oder als vegetarische Option erhältlich. Aber Achtung, Dim Sum sind keine Dumplings. Vielmehr ist Dim Sum ist sozusagen der Sammelbegriff für die vielen leckeren Häppchen, die es in der chinesischen Küche gibt. Dazu gehören Dumplings (Jiaozi), Frühlingsrollen, Baozi, Congee oder Shaomai. Vergleichbar ist der Begriff Dim Sum mit dem spanischen Ausdruck Tapas, der auch ganz viele Gerichte zusammenfasst. Die leckeren Teigtaschen werden in China vor allem zum Frühstück gegessen, während sie im Westen vor allem als Häppchen zum Apéro bekannt sind.

Gebratene Nudeln oder Chow Mein

Eigentlich kein urtypisches chinesisches Gericht, sondern von Amerikanisch-chinesischen Einwanderern erfunden, ist es doch auf der ganzen Welt auf jeder Speisekarte eines chinesischen Restaurants zu finden. Das beliebte Nudelgericht Chow Mein. Die gebratenen Nudeln werden mit allem angereichert, was die chinesische Küche an Leckereien hergibt: Rind, Schwein oder Poulet für die Variante mit Fleisch, Tofu für die Vegetarier. Dazu reichlich Frühlingswiebeln, Sojasprossen, Eier, verschiedenes Gemüse und Erdnüsse, abgeschmeckt mit Soja- oder Chilisauce.

Schweinefleisch süsssauer

Das Gericht hat seinen Namen vom süsssauren Geschmack der Marinade. Das Schweinefleisch wird in Streifen geschnitten, frittiert und anschliessend mariniert. Die Marinade kann je nach Region unterschiedlich zubereitet werden. An manchen Orten bilden Zucker und Essig die Basis, an anderen Orten wird Ketchup verwendet. Ein geschmackliches Erlebnis bietet die Speise auf jeden Fall, unabhängig von der Zubereitungsart.

Eine endlose Vielfalt an Speisen

Die Liste chinesischer Gerichte und Rezepte ist fast endlos und spiegelt die Vielfältigkeit dieses geschichts- und kulturreichen Landes wider. Wir wünschen viel Spass beim Entdecken der bunten und abwechslungsreichen chinesischen Küche.